“No hay nada mejor que casa”, dice la leyenda impresa en el piso de la entrada de Casa Sáenz, el flamante restaurante de Ximena Sáenz. La canción de Soda Stereo (Té para tres) define perfecto el concepto del lugar y da la bienvenida.
Esta cronista participó de lo que en el mundo gastronómico se conoce como “marcha blanca”: comidas (almuerzos, cenas) que sirven -a modo de ensayo- para poner a punto el equipo, ajustar lo que sea necesario, evaluar si algunos platos quedan en carta o no y terminar de revisar todos los detalles antes de la apertura, que, si todo se da bien, será este fin de semana.
Acá, revelamos parte de lo que en pocos días será una de las grandes aperturas del año. Para describir rápido el concepto del restó, bien podríamos parafrasear otra canción (que también le gusta mucho a Xime), esta vez de Luis Alberto Spinetta: Canción para los días de la vida.
Pues bien, en Casa Sáenz vas a poder disfrutar de “Platos para los días de la vida”.
Una carta breve muy sabrosa, una barra enorme para pispear y elegir, un horno de barro central que invita a la reunión, un salón amable y simple para pasarla bien, en una esquina vidriada de Barrancas de Belgrano (Echeverría y Arcos). El resto, vení que te contamos más.
Casa Sáenz, la gran apertura 2022
La cocinera. Todos conocemos a Ximena Sáenz. ¿Quién no disfrutó de su conocimiento y amabilidad en el ciclo Cocineros Argentinos, en TV Pública o, más recientemente, en El Gran Premio de la Cocina, por El Trece? Ahora vamos a tener la posibilidad de probar sus platos.
El espacio. Está pensado para funcionar como un restaurante, con mesas y sillas (nuevas y antiguas) y un coqueto deck en la vereda; pero también, gracias a la larga barra que oficia de mostrador (en el sentido amplio de la palabra, porque sobre ella se exhiben distintos platos de la carta), es posible pasar, elegir y llevar (take away) para comer en casa. La decoración es simple; se destacan los grandes ventanales, las columnas revestidas con el granito de las casas de antaño y el horno de barro, en el centro de la escena.
El concepto. “Me encanta que la gente pueda ver la comida, que si quiere se siente y pida a la carta, pero también puedan venir al mostrador y elegir lo que más les tiente. Vamos a ofrecer comida casera, la diferencia estará dada por la búsqueda del sabor, por el trabajo en cada producto. Habrá ensaladas, pero con una vuelta, llenas de colores, combinaciones de vegetales que serán tratados con técnicas y cariño. Habrá cereales, legumbres, semillas y hierbas. Habrá pollito al horno de barro y ahumado; milanesas, pero de cerdo; platos vegetarianos, clásicos argentinos como los buñuelos -que irán cambiando con las estaciones-; tartas y sándwiches riquísimos, con muy buenos productos”, entusiasma Ximena.
El manifiesto. En una pared cuelga el manifiesto de Casa Sáenz: “La cocina está viva, la hacemos entre todos cada día. Hacemos comida simple, reconfortante, con ingredientes nobles y buscamos productores apasionados por todo el país. Nos guía el fuego de nuestro horno de barro. Nosotros escuchamos con atención y cocinamos. Recordamos y creamos recetas con memoria. La cocina es el corazón de nuestra casa, que ahora es la tuya”.
Los fuegos. El gran horno de barro fue hecho especialmente por los Cossalter, una familia dedicada a construir hornos para la gastronomía desde hace mucho tiempo (también hicieron el de Roma Bar, por ejemplo). “Yo creo que este es un calor nos reúne. La idea es cocinar muchas cosas acá: las carnes (que en invierno saldrán braseadas), los vegetales, algún día voy a hacer empanadas… Para mí era importante tener en mi restaurante ese calor federal”, dice Xime.
Y agrega que otras influencias también tuvieron que ver con tener un horno en el local: “Adoro el River Café de Londres, su horno va cambiando de color, siempre tiene mucha presencia. También me inspiró el Zuni café, en San Francisco, que también tiene un horno y hacen cosas riquísimas”.
De aquí, de allá y de mi abuela también. “Casa Saénz es una invitación al sabor. Quiero expresar todo lo que aprendí en tantos años de viajar y disfrutar de la cocina argentina. Por eso, por ejemplo, hay un Chipá Guazú en la carta. Pero también voy a sumar otras influencias: cocinas inmigrantes, de colectividades”, cuenta la cocinera.
“En esta Casa no faltan los libros. Soy muy fan de Yotam Ottolenghi, el cocinero israelí, y ofreceremos aquí algunas de sus recetas, tan deliciosas y visuales, porque a mí la comida también me entra por los ojos”, agrega.
La carta de apertura. Sencilla, fácil, rica de solo leer. Está dividida en proteínas y guarniciones, postres y pastelería para la tarde. De noche, se suman los “platitos” para acompañar, si uno quiere, como un picoteo o como entrada, y los ricos vinos elegidos por la sommelier Celina Bartolomé, quien armó una carta de vinos jóvenes de todo el país.
Las proteínas. Ximena rescata el pollo al horno, este plato hogareño que, en los últimos tiempos e industria mediante, muchos descartaron de sus dietas. Para ofrecer su versión ahumada, eligió al productor de pollos orgánicos Cocorokeen, en Carlos Keen, que cría a libre pastoreo. El resultado es una delicia que sale con una salsa verde italiana. “Yo como carne, pero cada vez menos. En casa -dice- las verduras son la base de nuestra alimentación. Y cuando como carne, trato de que sea de buena calidad”.
Hay carne vacuna: cima de falda de Frigorífico Los Prados, simple, a la plancha con sal y pimienta. Y lenguado al horno de barro con manteca de perejil y limón, o milanesas de carré de cerdo, impecables. O gírgolas y portobellos marinados al horno de barro.
Las guarniciones. Súper creativas, dan ganas de servirse un poquito de todas y de llevarse otras tantas a casa. Probamos la Coleslaw con choclo, nos quedamos con las ganas de la de Porotos blancos, pepino y manzana verde. También disfrutamos la de Brócoli, palta y quínoa (“tenemos una cocinera jujeña en el equipo y nos enseñó a preparar la quínoa con mucho respeto”, cuenta Xime). Otro bocado que sí o sí hay que probar: Berenjenas rellenas con cous cous y ricota de hierbas.
Por supuesto, hay más. Habrá que volver.
Datos para comer con más info
El Chipá Guazú es una receta de Gladys Olazar, la cocinera misionera de Cocineros Argentinos, con queso pategrás y corazón de queso brie, una cosa de locos.
Las papas fritas son originales y están inspiradas en una receta de Fernando Mayoral. Vienen super crujientes y espolvoreadas con polvo de kimchi (que hace la mismísima Sandra Lee, una de las cocineras referentes de la cocina coreana en Buenos Aires).
Platitos de la noche. Como se dijo, estas tapas están en el menú de la cena. Probamos los morrones ahumados con stracciatella y alcaparritas de Córdoba (ofrece la acidez perfecta y la crema del corazón de la burrata redondea el bocado de forma increíble).
Pero hay más: salame de Tandil con galleta laminada, manteca artesanal y pickles; Patagonzola de Couly con pera, miel y nueces tostadas; aceitunas fritas de Catamarca rellenas de provolone y anchoa; buñuelos de tomate con salsa de yogur; berenjenas en escabeche; tortilla de papas con alioli.
Tartas y sándwiches. Pensados para el mediodía y la tarde, una vez más se nota el trabajo para ofrecer algo distinto: Tarta de hinojo, tomates y queso feta, o Tarta de Espinaca, hierbas, ricota de cabra, en ambos casos con masa de aceite de oliva. O Sándwich de Tortilla de espinaca y kale, cebolla encurtida, alioli y sriracha, entre otros.
Lo dulce. La carta de postres no podía faltar. Probamos el Flan de leche condensada, caramelo de banana y dulce de leche (sedoso en boca, bien dulce, con el toque perfecto de toffee de banana, para golosos mal).
También podés pedir un Arrollado de merengue, crema de limón y fruta fresca; Arroz con leche alimonado con merengue de canela o un cremoso de chocolate belga con pochoclos acaramelados, entre otros.
La tarde. El mostrador dulce es una tentación: todo caserísimo, no faltan los clásicos alfajores de Maicena o de chocolate negro, galletas con chips de chocolate o de choco blanco, cranberries y nueces pecan.
Un hit de su libro (Apuntes de Cocina), la mejor torta del cumpleaños: chocolate y dulce de leche; una Pastafrola de nuez y dulce de membrillo sanjuanino; una Tarta Vigilante de queso y dulce de boniato casero, una versión vegana de la torta galesa y sigue la lista (hay opciones sin gluten).
Saberes reunidos. Para completar sus ideas, Ximena convocó a otros colegas: los panes son de Francisco Seubert, de Atelier Fuerza; no falta el Patagonzola y los quesos de Mauricio Couly; la ricota de Arrivata; más quesos de El Abascay Brandsen, alcaparras de Córdoba, salames de Las Dinas (Tandil) y más.
El nombre. Casa Sáenz se llama la ferretería familiar de la cocinera, que hoy sigue al mando de su mamá. Esa denominación continúa, como legado de la cultura del trabajo, en el nuevo restó de Ximena. “Hace mucho tiempo que yo quería tener mi lugar. Pero no me animaba, es un gran desafío. Pablo Lorenzo y Alejandro Ciley, los dueños de Tea Connection, me convocaron para este proyecto. Estoy agradecida”.
Ahora resta esperar que abra oficialmente, volver y seguir probando las cosas ricas de Casa Sáenz.
GPS: Casa Sáenz está en Echeverría 2102, esquina Arcos, CABA. Abrirá de lunes a lunes de 12 a 24.
